DOLCE O SALATO 2.0: RISOTTO DI FINE PRIMAVERA di Silvana Mangolini
Tecnicamente fino al 21 giugno non è ancora estate. Per di più, considerate le temperature di questi ultimi giorni, un risottino può ancora andare bene. Si tratta di un risotto che rimanda agli ultimi giorni di primavera per via della crema di legumi ma con il tocco sapido e croccante della salsiccia.
Avevo a disposizione, grazie a mio zio che li ha coltivati, piselli freschi vestiti ancora dei loro baccelli: con questi ho fatto il brodo per portare a cottura il risotto. Se si trova verdura non trattata si può utilizzare veramente tutto: con i baccelli si ottiene un brodo ottimo e leggero, che rafforza il sapore dei legumi nel risotto. Ma ancora, sempre nell’ottica di suggerire idee oltre a ricette, con i baccelli cotti a lungo e passati al passaverdura io cucino anche creme o sformatini.
Buon tutto!
RISOTTO ALLA CREMA DI FAVE E PISELLI CON SALSICCIA CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli o Arborio
500 g di piselli freschi con il baccello (circa 200 g se sgranati)
600 g di fave fresche con il baccello (circa 150 g se sgranate)
2 cipollotti
200 g di salsiccia
mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 g di parmigiano grattugiato
2 noci di burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe
- Sgusciate le fave e sgranate i piselli, senza buttare i baccelli. Lavate i baccelli e metteteli in una pentola con poco olio e un cipollotto tritato. Rosolate leggermente i baccelli, poi copriteli con circa un litro e mezzo di acqua, portate a ebollizione e cuocete per almeno 10 minuti.
- Scottate nel brodo di baccelli le fave e i piselli per 5-6 minuti poi scolateli, lasciando invece nel brodo i baccelli. Se non sono tenere, private le fave della pellicina. Con un frullatore a immersione riducete a crema metà fave e piselli e tenete il resto da parte. Regolate di sale la crema di legumi.
- Pulite e tritate l’altro cipollotto. In una casseruola scaldate 3 cucchiai d’olio e una noce di burro, aggiungete il trito di cipollotto, poi unite il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Verso fine cottura aggiungete una parte di crema di legumi, le fave, i piselli interi, sale e pepe.
- Nel frattempo in una padella antiaderente rosolate la salsiccia spellata senza alcun condimento sgranandola finché sarà croccante. Terminata la cottura del risotto, spegnete il fuoco, mantecatelo con il burro rimasto e il grana. Versatelo in un piatto da portata e guarnite con la salsiccia e il rimanente purè di legumi.
Consigli:
- le fave si privano della loro pellicina passandole una a una fra pollice e indice;
- a me piace aggiungere la crema di fave e piselli al riso metà in cottura e metà sul piatto da portata per valorizzarne l’effetto cromatico. Chi preferisce può aggiungere la crema al risotto in una sola volta;
- se non trovate i piselli e le fave freschi, potete replicare la ricetta con piselli e fave surgelati e brodo vegetale.
