DOLCE O SALATO 2.0 – RICETTE DAL MONDO: ROAST BEEF di Silvana Mangolini
Secondo appuntamento con le ricette etniche: dal Medio Oriente e i suoi falafel passiamo al mondo anglosassone. Oggi roast beef.
La ricetta tradizionale inglese prevede come taglio ideale la lombata o il controfiletto, sebbene anche un girello di manzo, cotto in questo modo, risulti più magro ma davvero ottimo.
Il roast beef si mangia caldo con un contorno di patate e fagiolini bolliti o, ancora meglio, con i classici Yorkshire pudding, piccoli bocconcini di pastella cotti in forno. I pudding restano cavi al centro permettendo di raccogliere il sugo che si forma cucinando la carne. Io vi propongo invece la versione più estiva: se il roast beef avanza, gli inglesi lo servono freddo (e spesso ci farciscono i panini del giorno dopo…).
Servito freddo il roast beef è per me una valida alternativa al nostro (meraviglioso!) vitello tonnato: d’estate è comodissimo prepararlo prima, lasciarlo raffreddare e servirlo la sera. Farà bella mostra di sé su un vassoio in un buffet oppure (lo vedete nella seconda foto) a me piace rielaborarlo in involtini: scavate delle baguettes o degli sfilatini, togliete poca mollica e farcitele con involtini di roast beef, lattuga, pomodoro, maionese e senape in grani.
Buon tutto! And enjoy your meal!
ROAST BEEF
Ingredienti per 4 persone
800 g di controfiletto di manzo
4-5 rametti di rosmarino
senape in polvere (facoltativa)
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale, pepe
- Private il controfiletto del grasso in eccesso, facendo attenzione a lasciarne attaccato uno strato sottile per mantenere morbida la carne in cottura. Pulite e sfogliate il rosmarino, poi tritatelo grossolanamente. Mescolate il rosmarino con sale e pepe e, se la usate, con la senape. Strofinate la carne con il miscuglio, massaggiando bene con le mani in modo da far penetrare gli aromi nelle fibre. Scaldate il forno a 220°.
- In una pirofila versate 3 – 4 cucchiai d’olio, adagiatevi la carne e trasferite la pirofila nel forno già caldo. Lasciate in forno per 10 minuti finché la carne sarà ben rosolata, poi estraete la pirofila e bagnate con il vino. Infornate di nuovo, abbassando la temperatura a 180°. Proseguite la cottura per 10 o 15 minuti, secondo se preferite la carne al sangue o rosata.
- Togliete il roast beef dal forno e, appena intiepidito, avvolgetelo in un foglio di alluminio per farlo riposare 10 minuti. Recuperate il fondo di cottura dalla pirofila. Se servite il roast beef caldo, affettatelo e servitelo con il suo sugo, patate e fagiolini bolliti o patate al forno. Se invece intendete servirlo freddo, fatelo raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero, affettatelo e servitelo con il suo fondo, verdure crude e cotte.
Consigli:
- la senape indicata nella ricetta è in polvere; potete sostituirla con quella cremosa;
- fra le erbe, la ricetta tradizionale prevede solo il rosmarino, ma, a seconda del gusti potete aggiungere anche salvia e alloro;
- la rosolatura della carne nella mia ricetta è fatta in olio extravergine; in Inghilterra di solito è fatta con burro. La rosolatura può anche essere fatta in padella finché la carne presenta la classica crosticina, per poi proseguire la cottura in forno come indicato;
- per cuocere la carne al sangue bisogna sempre infornarla a temperatura alta per 10 minuti e poi proseguire a 180°, calcolando 15 minuti per ogni kg di carne;
- è più semplice affettare il roast beef con un coltello elettrico; in alternativa, se avete qualche amico che possiede un’affettatrice, chiedetegli di utilizzarla: da freddo le fettine saranno perfette.
