DOLCE O SALATO 2.0 – PRODOTTI DEL PANIERE – PICCOLI FRUTTI  di Silvana Mangolini    

Fra i prodotti del Paniere si trovano anche i cosiddetti “piccoli frutti”, più comunemente conosciuti come frutti di bosco. Mirtilli, lamponi, more, ribes, uva spina e fragoline di bosco: in estate sono al top. Bisogna quindi approfittarne per mettere in scena dolci spettacolari.

Irresistibili in dessert come questo: soprattutto quando il loro gusto acidulo incontra la dolcezza di panna montata e meringa. Una combinazione di 3 ingredienti semplici per un dolce famoso.

 

La Pavlova è un dolce di quelli “classici”, entrati cioè a onore nella pasticceria internazionale. Si dice sia stato inventato negli anni Trenta in Australia dal pasticcere Herbert Sachse per la ballerina classica russa Anna Pavlova. Allo stesso tempo, si sa che durante una visita in Nuova Zelanda, la ballerina assaggiò proprio lì la meringa con panna e frutta. In sostanza sembra sia ancora aperta la querelle fra giornalisti e studiosi di gastronomia per l’attribuzione del dolce: a contendersi l’origine sono quindi Australia e Nuova Zelanda.

 

Sarà! Da una parte, causa la mia formazione archivistica, mi appassionano le ricerche che sono state fatte; dall’altra, come golosa appassionata di cucina mi consola già solo il fatto che la Pavlova esista: una nuvola di meringa friabile con panna che può essere declinata in 1000 versioni a seconda della stagionalità della frutta.

 

Complesso invece il discorso sulla meringa: troppo lungo qui parlarne in modo esauriente. Perciò, proprio perché sono una convinta sostenitrice dell’assunto “la cucina è un’arte ma la pasticceria è una scienza” (soprattutto per ciò che concerne dosi e procedimenti), in questa sede mi limiterò a pochi e semplici consigli…si potrà continuare a discuterne in altre occasioni!

 

Vi auguro una settimana dolce come la Pavlova!  Alla prossima!

 

 

 

PAVLOVA AI FRUTTI DI BOSCO

 

Ingredienti per 8 persone

 

         4 albumi

         200 g di zucchero semolato fine più 2 cucchiai

         un cucchiaino di fecola

         un cucchiaino di aceto di mele

         400 g di frutti di bosco misti fra mirtilli, more e lamponi

         400 g di panna fresca da montare

         un’arancia non trattata

         sale

 

1.         Preparate la base di meringa. Versate gli albumi a temperatura ambiente in una grossa terrina con un pizzico di sale e cominciate a montarli a neve con uno sbattitore elettrico. Quando il composto inizia a diventare spumoso, unite lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e continuate a montare fino a ottenere una meringa soda e lucida. Incorporate la fecola e l’aceto mescolando delicatamente con una spatola.

2.         Trasferite la meringa su una placca foderata con carta da forno. Stendetela con la spatola in modo da ottenere un guscio rotondo del diametro di circa 20 cm dai bordi leggermente rialzati e con una cavità centrale. Cuocete in forno a 100° per almeno 2 ore: la meringa dovrà solo asciugarsi. Lasciate raffreddare in forno con lo sportello semi aperto.

3.         Lavate i frutti di bosco e poneteli in una ciotola con 2 cucchiai di zucchero, la scorza d’arancia grattugiata e 3 cucchiai del suo succo: mescolate e lasciate insaporire mentre la base di meringa si raffredda. Nel frattempo montate anche la panna. Poco prima di servire, disponete la panna nella cavità della meringa, distribuite sopra i frutti di bosco e decorate con altre scorzette d’arancia.

 

 

Consigli:

•          per una meringa perfetta è importante che le uova siano freschissime e a temperatura ambiente;

•          lo zucchero dovrebbe essere il doppio del peso degli albumi. Lo zucchero si può unire tutto subito (in questo caso la meringa sarà  più compatta), oppure alla fine (la meringa risulterà soffice ma si creperà). Nella ricetta vi consiglio di aggiungerlo poco alla volta, o, al massimo, un po’ all’inizio e il rimanente poco alla volta;

•          relativamente alla montatura degli albumi: gli albumi montano meglio a temperatura ambiente e non devono contenere alcuna traccia di grasso, cioè di tuorlo. In pasticceria si montano solo albumi e zucchero, mentre per la meringa casalinga ci si può aiutare con un pizzico di sale o poche gocce di succo di limone (che rende anche la meringa più bianca). Infine bisogna dosare la velocità dello sbattitore elettrico: dapprima gli albumi vanno montati a velocità media, poi, quando diventano spumosi, più velocemente finché diventano sodi;

•          l’aggiunta di aceto agli albumi permette di ottenere meringhe lucide, mentre l’aggiunta di amidi (fecola, ma anche maizena) permette di ottenere meringhe che mantengono la forma in cottura: elemento, questo, essenziale per il guscio della Pavlova;

•          la cottura deve avvenire a temperatura molto bassa e in tempi lunghi: la meringa non deve colorire (altrimenti sarà collosa all’interno) ma solo rassodarsi. Ogni tanto potete anche aprire lo sportello del forno per far uscire l’umidità formatasi, oppure, utilizzare il vecchio trucco di tenere lo sportello leggermente aperto durante tutta la fase di cottura, inserendo fra la bocca del forno e lo sportello un cucchiaio di legno.