DOLCE O SALATO 2.0: IL TEMPO DEGLI ULTIMI FICHI! di Silvana Mangolini

Settembre è nel mezzo e l’estate sembra lasciare il posto ai primi giorni autunnali. L’aria la mattina è più fresca e intorno a noi si diffondono altri colori e altri profumi. Adoro i colori dell’autunno: mi basta guardare in lontananza la collina, dove ho abitato per molti anni, per ritrovarmi fra le diverse sfumature degli alberi.
E ne adoro anche i prodotti: è tempo degli ultimi fichi!!!
Lo so che prevalentemente mangiamo i fichi in purezza oppure in ricette dolci, ma a me piacciono di più nei piatti salati. Gli abbinamenti classici per questi frutti dolcissimi e morbidi sono con il prosciutto crudo o lo speck: provateli anche solo come aperitivo veloce, avvolgendo semplicemente gli spicchi nelle fettine di prosciutto.
Ma trovo che si sposino bene anche con i formaggi morbidi come robiola, ricotta vaccina o di capra o anche erborinati, come un gorgonzola dolce.
Vi propongo i fichi freschi in un antipasto leggero tardo-estivo o quasi autunnale (che dir si voglia): tartellette salate con formaggio fresco, prosciutto crudo e fichi.
Ho aromatizzato la mousse di farcitura delle tartellette con lime, poco pepe ed erba cipollina: potete variare i profumi o lasciarla al naturale. Nelle foto vedrete anche dei fichi farciti con una rosellina di prosciutto: un’altra idea da mettere da parte se vi sembra troppo laborioso preparare la pasta brisée.

Buon tutto! Alla prossima!

TARTELLETTE DI BRISÉE, MOUSSE AROMATICA AL LIME ED ERBA CIPOLLINA, FICHI E PROSCIUTTO CRUDO

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisée:
 150 g di farina 00
 75 g di burro
 acqua fredda
 sale

Per la farcitura:
 150 g di robiola o Philadelphia mousse
 4 fichi
 100 g di prosciutto crudo
 mezzo cucchiaino di scorza grattugiata di lime
 erba cipollina
 pepe

1. Preparate la pasta brisée. Disponete la farina a fontana, aggiungete al centro il burro a dadini freddo di frigorifero e un pizzico di sale. Cominciate a impastare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato. A questo punto aggiungete 2 cucchiai circa di acqua fredda e impastate velocemente quel tanto che basta a formare una pasta morbida. Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 40 minuti.
2. Per la farcitura mescolate la robiola o il Philadelphia con la scorza del lime, il pepe e qualche stelo di erba cipollina tagliato con le forbici: lasciate in attesa in frigorifero. Lavate i fichi e affettateli o, in alternativa, incideteli con 2 tagli a croce aprendoli delicatamente.
3. Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta e stendetela a uno spessore di circa 3-4 mm. Ricavate 4 dischi e foderatevi 4 stampini da crostatina del diametro di circa 12 cm dopo averli imburrati oppure foderati con carta da forno. Coprite la pasta negli stampini con altra carta da forno e versate sopra dei legumi secchi. Passate in forno già caldo a 200° per circa 12-14 minuti.
4. Lasciate intiepidire le tartellette, sformatele eliminando i legumi secchi e farcitele con la mousse. Disponete sopra alcune il prosciutto e poi le fettine di fichi; su altre invece appoggiate un fico inciso a croce con una rosellina di prosciutto al centro. Servite con altri fichi freschi a parte.

Consigli:
• se avete poco tempo potete utilizzare anche la pasta brisée già pronta in rotoli;
• la pasta brisée è velocissima da preparare ma necessita di alcuni accorgimenti: non lavoratela troppo per evitare di scaldare il burro, e, per lo stesso motivo, non saltate la fase di riposo in frigorifero. Potete impastare la brisée anche con il mixer. L’acqua da aggiungere è indicativa: l’impasto dovrà essere morbido ma non molle o appiccicoso;
• la cottura della pasta avviene con il cosiddetto metodo “in bianco”, cioè quando il ripieno di una crostata o tartelletta non prevede la cottura in forno. I legumi secchi (fagioli o ceci) servono a non far alzare la pasta in cottura e, nel contempo, a diffondere in modo uniforme il calore sulla base. Al posto dei legumi secchi io impiego le apposite sferette in ceramica che sono riutilizzabili (regalo della mia sorellina): le trovate nei negozi di forniture per pasticceria;
• se preferite una farcitura più saporita, mescolate in parti uguali robiola e gorgonzola: il suo sapore si sposa bene con la dolcezza dei fichi.