DOLCE O SALATO 2.0 -SPECIALE NATALE 2015 – ANTIPASTO – Astice al gratin di Silvana Mangolini
Per il mese di dicembre sospenderei le consuete rubriche etniche o sui prodotti del Paniere per dedicarmi invece a un menu di impronta tipicamente natalizia.
Largo quindi a un antipasto, a un primo, un secondo con contorni e due dolci.
Tutti piatti già sperimentati in occasione dei molteplici pranzi di Natale a casa mia dove, a dir poco, siamo in 12 persone. Considerate un po’ come devo moltiplicare le dosi…
E dove il menu non comprende solo ciò che posso pubblicare qui sulla rivista: di solito siamo su una media di aperitivi con 5 tipi di stuzzichini, 6/8 antipasti, 2 primi (sempre uno tradizionale e uno innovativo), portata di pesce con 2 contorni, sorbetto, portata di carne con 2 contorni e il buffet dei dolci (di solito di 6 tipi, anche qui tradizionali e innovativi).
Qui di necessità ho dovuto fare una scelta. Ma volete mettere? Non posso non nutrire una famiglia metà emiliana e metà veneta con parenti acquisiti del Sud!!! Sarebbe impensabile!
Poi, se devo allinearmi ai luoghi comuni, l’importante è stare insieme alle persone che ami, a quelle che ci sono state, ci sono e ci saranno lungo il corso di tutta la tua vita.
Ma se tutti apprezzano anche la buona cucina…meglio!
Due trucchi che servono a gestire un menu particolarmente ricco.
Il primo è che cerco di non eccedere mai nei condimenti, anche nelle ricette tradizionali, e questo mi permette di proporre una grande varietà di pietanze.
Il secondo trucco è quello di scrivere il menu e allegarlo ai segnaposti (piccoli regali, ogni anno diversi, per i miei commensali): leggendo il menu, ognuno può decidere se fare il bis e tralasciare altro oppure fare una sorta di degustazione senza incorrere in un’indigestione.
Dopo tutte queste chiacchiere, iniziamo con l’astice al gratin.
E martedì 8 dicembre non dimenticate di allestire albero e Presepe!
Buon tutto! Alla prossima!
ASTICE AL GRATIN
Ingredienti per 4 persone
2 astici
50 g di pangrattato
40 g di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe
Per il brodo:
una carota
una cipolla
un gambo di sedano
un rametto di prezzemolo
2 foglie di alloro
vino bianco secco
pepe in grani
- Preparate il brodo in cui immergerete gli astici. Mettete sul fuoco una capace pentola con le verdure, le erbe aromatiche, uno spruzzo di vino e il pepe. Fate sobbollire per circa mezz’ora. A quel punto immergete gli astici e fate cuocere per circa 5 – 7 minuti da quando riparte l’ebollizione.
- Scolate gli astici, fateli intiepidire, poi capovolgeteli su un tagliere e, con una forbice da cucina, divideteli a metà per tutta la lunghezza a partire dalla coda, lasciando intatte le 2 metà. Dalle teste degli astici recuperate il fegato (è la parte cremosa verde o grigia).
- In una ciotola mescolate il pangrattato con poco sale, pepe, il prezzemolo, l’olio e aggiungete il fegato degli astici. Dividete il burro a fiocchetti e distribuitelo sulla polpa delle code. Coprite le code con il composto di pangrattato, lasciandone un po’ da parte. Distribuite il composto rimasto nelle teste degli astici.
- Scaldate il forno a 200° impostando la funzione grill. Ponete gli astici in una teglia da forno e cuocete per circa 10 minuti finché la superficie dei crostacei sarà leggermente gratinata. Servite subito.
Consigli:
- L’astice, come tutti i grandi crostacei, andrebbe acquistato e cucinato vivo. So perfettamente, per sensibilità ed esperienza diretta, che è molto difficile uccidere gli astici immergendoli in acqua bollente. Perciò, il mio consiglio è quello o di acquistarli vivi e farli uccidere poco prima dal pescivendolo infilando un coltello al centro della testa ( e correndo a cucinarli subito dopo), oppure di acquistarli surgelati;
- la polpa dell’astice deve essere cotta poco, considerato il passaggio in forno: nella parte della coda risulta infatti più tenace rispetto a quella, a esempio, dell’aragosta. L’utilizzo del burro in questa preparazione serve proprio a mantenere morbida la polpa. Il burro è usato a crudo e non fuso per evitare che, dopo il passaggio in forno, bruci diventando indigesto;
- la polpa ricavata dalle chele è molto morbida e saporita: rompete le chele con l’apposita pinza oppure con uno schiaccianoci;
- una delle parti più gustosa dell’astice è la testa, in cui c’è il fegato, molto cremoso, e ci possono essere le uova (se l’astice è femmina).
