DOLCE O SALATO 2.0 – SPECIALE RICETTE DEL RICICLO: DESSERT di Silvana Mangolini
Rieccoci! Siamo all’ultimo appuntamento di gennaio con le ricette del riciclo.
Quanto tempo rimangono in casa i panettoni? Sempre che non ne acquistiate voi in prima persona in quantità industriale, di solito capita che gli amici o i vicini di casa o i colleghi ce li regalino. E ancora più spesso sento parenti, amici, colleghi che si lamentano perché gli stessi panettoni, se non arriva prima la data di scadenza, restano in stand-by fino a Pasqua…quando poi arrivano le Colombe…e si ricomincia…
Allora sapete che vi dico: potete sempre tuffare la vostra fetta di panettone nella tazza di caffelatte la mattina, ma, se proprio non ne potete più, invece di trasformare il panettone nel solito tiramisù, provate questo riciclo che si ispira all’alta pasticceria.
Si tratta di una bavarese, quindi su base di crema inglese, panna e gelatina, che porta con sé tutti i profumi tipici del panettone ma con particolare delicatezza perché insieme si sprigionano anche gli aromi di vaniglia, limone e arancia.
Una raccomandazione: utilizzate vaniglia in baccello e non vanillina…c’è una sostanziale differenza! In questa bavarese ho avuto la fortuna di avere a disposizione quella arrivata direttamente dalle Seychelles (tramite il viaggio di nozze della mia sorellina!).
Buon tutto! Alla prossima!
BAVARESE DI PANETTONE ALLA VANIGLIA, LIMONE E ARANCIA
Ingredienti per 6-8 persone
4 uova
250 ml di latte
6 cucchiai di zucchero
un baccello di vaniglia
un limone non trattato
un’arancia non trattata
130 g di panettone
12 g di colla di pesce in fogli
200 ml di panna fresca da montare
sale
- Preparate la base di crema inglese. Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi. Ponete gli albumi in una capiente ciotola e raccogliete i tuorli in una piccola casseruola. Sbattete i tuorli con 4 cucchiai di zucchero. Nel frattempo portate a ebollizione il latte con la bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia.
- Lasciate intiepidire un poco il latte, filtratelo, quindi versatelo a filo sui tuorli sbattuti e fate addensare la crema a bagnomaria mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la crema velerà il cucchiaio stesso. A questo punto togliete subito dal fuoco.
- Sbriciolate il panettone, eliminando le parti troppo spesse o bruciate. Unite il panettone alla crema preparata e mescolate accuratamente per amalgamarlo. Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
- Spremete mezzo limone e mezza arancia. Raccogliete il succo in un pentolino, aggiungete lo zucchero rimasto, mettete sul fuoco per far ridurre il liquido della metà. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina scolata e strizzata.
- Versate nel composto di crema e panettone anche il succo con la gelatina e fate intiepidire. Intanto aggiungete un pizzico di sale agli albumi tenuti da parte e montateli a neve ben ferma. Montate anche la panna e aggiungete, prima la panna e poi gli albumi, al composto con il panettone. Incorporate panna e albumi molto delicatamente in modo da non smontarli, con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
- Versate la bavarese in uno stampo e fate rassodare in frigorifero per almeno 6 ore. Al momento di servire sformate la bavarese su un piatto da portata, decoratela a piacere con fettine d’arancia e confettini argentati, accompagnandola con una salsa di cioccolato.
Consigli:
- La crema inglese di base non contiene farina e sopporta una cottura più delicata rispetto alle creme che la contengono, come la pasticciera. Il suo addensamento avviene solo grazie alla presenza dei tuorli. Per questo motivo deve cuocere a bagnomaria e deve essere tolta dal fuoco non appena vela il cucchiaio: in caso contrario può “impazzire”, stracciandosi. Dovesse accadere recuperate la situazione immergendo immediatamente la casseruola in acqua fredda;
- se preferite che la crema abbia un profumo ancora più pronunciato di vaniglia, aprite la bacca, prima immergerla nel latte, e raschiate con un coltello i semini. Aggiungete i semini al latte, oltre alla bacca;
- accompagnate la bavarese con una salsa di cioccolato extra fondente che riesce a bilanciare bene la dolcezza della bavarese.
