DOLCE O SALATO 2.0 – CARCIOFI: SPINOSI FUORI, TENERI DENTRO di Silvana Mangolini
Febbraio e marzo sono i mesi in cui sul mercato compriamo gli ultimi carciofi della stagione: gustosi, salutari, depurativi e a buon prezzo. Io li mangerei sempre in purezza, cioè crudi, tagliati sottilissimi e conditi con olio, limone, sale e pepe, ma li apprezzo in pratica in ogni modo. Imbattuti finora i carciofi fritti di mia mamma, croccanti e asciutti ma anche i carciofi al forno di nonna Anna (che non è la mia vera nonna, ma le sono affezionata come se lo fosse), semplici, insaporiti solo con sale, pepe e aglio.
La ricetta di oggi coniuga il sapore dei carciofi e la dolcezza del miele. È una tarte tatin salata, come si usa ormai sempre più spesso (famosa quella di Csaba dalla Zorza con i pomodorini e la burrata). La farcitura si completa con la nota croccante dei pinoli e con la sapidità del prosciutto crudo. Io ho usato del San Daniele perché qui lo preferisco ben stagionato e leggermente più saporito.
E poi, a dire la verità, i carciofi mi ricordano (come spesso mi fa notare una delle mie migliori amiche) alcune persone: fuori appuntite, spinose perché pungono (e molto!), ma che in fondo hanno il cuore tenero e penso abbiano solo timore di farlo vedere…
Buon tutto! Alla prossima!
TATIN DI CARCIOFI, MIELE, PINOLI E PROSCIUTTO CRUDO
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi spinosi
una confezione di pasta brisé
10 fette di prosciutto crudo San Daniele
un cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di miele d’acacia o millefiori
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
- Pulite i carciofi eliminando le foglie più coriacee e lasciando attaccata una parte del gambo. Immergeteli in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire. Scolateli e lessateli in acqua bollente salata acidulata con l’aceto per circa 7-8 minuti. Sgocciolateli, tagliateli a metà per il lungo e asciugateli con carta da cucina.
- In una padella fate scaldare l’olio con il miele, quindi aggiungete i carciofi, posizionandoli con la parte tagliata verso il basso. Cuocete finché il miele comincia a caramellare, poi aggiungete i pinoli e fateli tostare brevemente.
- Rivestite una teglia da forno rotonda di 24 cm con della carta da forno e allineatevi i carciofi con la parte tagliata verso il basso. Aggiungete i pinoli e sopra adagiate le fette di prosciutto. Coprite con la pasta brisé, rimboccandola lungo i bordi della teglia. Bucherellate la pasta con una forchetta.
- Infornate la teglia a 200° per circa 25 – 30 minuti, poi estraetela dal forno, fate intiepidire e appoggiatevi sopra un vassoio o un piatto. Rovesciate la teglia e staccate delicatamente la carta. Servite immediatamente se preferite la tatin tiepida, altrimenti potete far raffreddare la torta e servirla fredda.
Consigli:
- Potete utilizzare pasta brisé già pronta o prepararla in casa secondo la ricetta che ho già pubblicato (rif. settembre 2015);
- molti non gradiscono il sapore del prosciutto crudo dopo che è cotto in forno. Se non vi piace, potete omettere l’ingrediente (e realizzare quindi la tatin solo con i carciofi) oppure aggiungerlo a crudo dopo aver sfornato la tatin;
- io ho utilizzato miele d’acacia ma potete caramellare i carciofi con il millefiori oppure, se preferite un gusto più amaro, con il miele di castagno.
