DOLCE O SALATO 2.0 – RICETTE DAL MONDO: DHAL o DAAL di Silvana Mangolini
La cucina etnica che preferisco è proprio quella indiana. Sì, posso anche mangiare giapponese, cinese, messicano o libanese, ma quella indiana resta la mia preferita. Mi piacciono le tradizioni della cucina, le lunghe preparazioni, le spezie che ogni famiglia macina nel mortaio e regola secondo la propria tradizione e il proprio gusto, le cotture tradizionali nel forno tandoori e sulle piastre e, naturalmente, tutti i tipi di pane: insomma quando si comincia a conoscere la cucina indiana, come si suol dire, si apre veramente un mondo! La cucina indiana, che tutti reputano piccante, in realtà ha come caratteristica irrinunciabile la presenza delle spezie, e la sapienza delle cuoche (o dei cuochi) sta proprio nel saper personalizzare e dosare queste intense fragranze.
Questo piatto tradizionale a base di lenticchie, il dhal, risulta denso, cremoso e nutriente ma anche particolarmente digeribile grazie alle spezie.
Il dhal si presenta in numerose varianti perché esistono numerose varietà di lenticchie. Io l’ho cucinato con le lenticchie rosse decorticate (masoor dhal) che, cuocendo, diventano gialle e sono più digeribili. In un ristorante indiano di amici ho sempre mangiato il dhal come contorno all’agnello ma il piatto è ottimo anche insieme al riso basmati o con del naan (tipico pane indiano morbido e leggermente gonfio) o con del pane chapati (un pane piatto e tondo senza lievito simile a una piadina). Se avrete ottenuto un buon dhal le lenticchie dovranno essere disfatte e avere l’aspetto di una crema. Per questo non passatele al mixer a immersione (otterreste una vellutata che non è propriamente tradizionale, mentre la crema dovrà risultare consistente, da raccogliere con il pane naan!) ma semplicemente schiacciatele con un cucchiaio di legno mentre le mescolate.
Sopra il dhal tradizionalmente si versa un condimento detto tarka o baghaar: ancora spezie fatte tostare al massimo un minuto per sprigionarne il profumo senza bruciarle.
La versione della ricetta che scrivo è un po’ adattata all’uso di ingredienti italiani ma sostanzialmente è la ricetta che gli amici indiani del ristorante mi hanno regalato (insieme ad altre più lunghe e impegnative che un giorno o l’altro mi piacerebbe proporre), caratterizzata dal profumo del succo di limone e dal garam masala (insieme di spezie molto intenso).
Buon tutto! Alla prossima!
DHAL PROFUMATO AL LIMONE
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di lenticchie rosse decorticate (masoor dhal)
- 700 ml circa di acqua
- 3 cucchiaini di curcuma
- un pezzetto di zenzero fresco di circa 2 cm
- mezzo peperoncino piccante
- un cucchiaino di garam masala
- mezzo limone
- coriandolo fresco
- mezza cipolla o uno spicchio d’aglio (facoltativo)
- cumino
- olio di semi di girasole
- sale
- Sciacquate le lenticchie e scolatele. Pelate e grattugiate lo zenzero. In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio, unite curcuma, zenzero e il peperoncino e soffriggete per un minuto. Aggiungete le lenticchie, mescolate per far insaporire, quindi versate l’acqua. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 25 – 30 minuti, mescolando spesso.
- Quando le lenticchie sono cotte, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, cercando di schiacciarle. Unite il garam masala, il succo di limone e salate. Nel frattempo preparate il tarka: scaldate 2 cucchiai di olio e soffriggete la cipolla affettata sottile o lo spicchio d’aglio, se li usate. Aggiungete pochi semi di cumino e tenete sul fuoco un minuto.
- Togliete dal fuoco il tarka. Mettete il dhal in un piatto da portata, versatevi sopra il tarka e guarnite con spicchietti di limone e coriandolo fresco.
Consigli:
- Il Dhal è ottimo anche senza il condimento finale (tarka). Nella foto io ho scelto di non condire il dhal con il tarka alle cipolle o all’aglio: ho solo reso più fragrante il cumino scaldandolo appena.
- Gli amici indiani mi hanno consigliato il garam masala, un insieme di spezie indiane tipico del Punjab di solito composto da cumino, coriandolo, cannella, cardamomo verde o nero, chiodi di garofano, noce moscata. È molto più intenso delle miscele di spezie che siamo abituati ad acquistare qui in Italia come il curry. Se non siete abituati alla cucina molto speziata, al posto del garam masala e della curcuma potete usare il curry (che contiene già la curcuma). E, allo stesso modo, se non amate il peperoncino, potete diminuirne la dose.
