DOLCE O SALATO 2.0 – RICETTE DAL MONDO: JIAOZI di Silvana Mangolini
Jiaozi??? E che cosa sono? Sono i ravioli cinesi!!! Quelli che siamo abituati a ordinare nei ristoranti. E perché allora li chiamo così? Perché a seconda della forma ogni raviolo ha un nome.
Gli Jiaozi sono i ravioli chiusi a forma di lunetta, quale che sia il ripieno, di sole verdure, di carne e gamberi o di carne e verdure, e quale che sia la tipologia di cottura: a vapore o alla piastra (in realtà anche i ravioli alla piastra sono prima cotti a vapore).
I ravioli di forma arrotondata e aperti in alto invece si chiamano Shao Mai, mentre quelli chiusi si chiamano Shao Long Bao. Nomi cinesi a parte, se volete cimentarvi in un classico a casa vostra, potete farlo e, se non vi aggrada il ripieno, potete sempre cambiarlo.
E poi cotti a vapore, questi ravioli sono davvero digeribili, specie se nel ripieno includiamo un po’ di zenzero grattugiato.
Una curiosità: noi siamo abituati a fare la pasta, a stenderla e a ritagliarci vari tipi di ravioli o tortelli. Però il nostro modo di procedere è stendere tutta la pasta, tagliare le varie forme e reimpastare i ritagli. In Cina no: non si fa così. La pasta è suddivisa in tante piccole porzioni che vengono stese singolarmente in dischetti e poi ancora assottigliate con una spatola. Tutto ciò permette di ottenere dischetti molto sottili senza alcuno scarto.
Buon tutto! Alla prossima!
JIAOZI DI VERDURE E GAMBERI
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
200 g di farina “00”
100 ml di acqua calda
un cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato
sale
Per il ripieno:
100 g di carote
200 g di cavolo cinese
mezzo porro
100 g di code di gamberi già sgusciate
un pezzetto di zenzero fresco
olio di arachidi
olio di sesamo (facoltativo)
zucchero
sale, pepe
- Preparate il ripieno. Tritate molto finemente le verdure utilizzando un mixer. Aggiungete i gamberi tritati a coltello e lo zenzero grattugiato, poi condite con un pizzico di zucchero, sale, pepe e poco olio di sesamo (se lo usate). Lasciate in attesa in modo che i sapori si amalgamino.
- Preparate la pasta. Lavorate la farina con l’acqua, l’olio e un po’ di sale fino a ottenere un impasto morbido. Ricavate dalla pasta circa 20 dischetti molto sottili, quindi distribuite su ognuno dei mucchietti di ripieno. Ripiegate i dischetti a mezzaluna e pizzicateli lungo il bordo per sigillarli.
- Ponete un cestello di bambù per la cottura a vapore sopra un wok o una pentola riempita con acqua bollente, dopo aver foderato la base con delle foglie di cavolo o della carta da forno bucherellata. Ponete sopra i ravioli, chiudete con il coperchio e cuocete per circa 10 minuti, fino a quando la pasta dei ravioli inizierà a diventare trasparente. Servite i ravioli con salsa di soia.
Consigli:
- Io possiedo i famosi cestelli di bambù per cuocere a vapore, da posizionare direttamente su un wok o su una pentola con poca acqua, ma voi potete cuocere i ravioli anche in una vaporiera o in un cestello di acciaio. L’importante è foderare sempre la base con foglie di cavolo o insalate o anche carta da forno bucherellata, in modo che i ravioli non si rompano togliendoli una volta cotti e che non si disperdano i sapori;
- per la pasta potete utilizzare, anziché farina “00”, farina di riso con una piccola percentuale di fecola;
- se preferite i ravioli alla piastra, dopo averli cotti a vapore, passateli su una piastra appena unta d’olio.
