DOLCE O SALATO 2.0 – AGOSTO: UN CLASSICO DI PESCE di Silvana Mangolini
Un classico intramontabile il polipo con patate e olive. Sempre ottimo, magari servito sulla spiaggia sotto il dehors di uno stabilimento.
Non c’è molto da dire sulla preparazione che, ovviamente, risponde al canone. Invece per quanto riguarda la presentazione, nelle foto vedrete sia quella classica, con le patate a dadini, sia una variante un po’ trendy, da servire in piatti singoli o in ciotoline per un buffet: al posto delle patate a cubetti ho infatti servito il polipo e le olive sopra una crema di patate tiepida.
Buon agosto! Alla prossima!
POLIPO CON CREMA TIEPIDA DI PATATE E OLIVE
Ingredienti per 4 persone
un polipo di circa 1,2 Kg
4 patate
50 g di olivette taggiasche
una costa di sedano
2 scalogni
un mazzetto di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco secco
un limone
olio extravergine di oliva
pepe in grani
sale, pepe
- In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con la costa di sedano, uno scalogno, il vino bianco, qualche rametto di prezzemolo. Pulite accuratamente il polipo, strofinandolo sotto l’acqua corrente, sciacquando i tentacoli per eliminare la sabbia e rovesciando la testa per eliminare le interiora. Togliete anche il becco e gli occhi.
- Tenendo il polipo dalla testa, immergetelo per 3-4 volte nell’acqua bollente in modo che i tentacoli si arriccino, quindi immergetelo completamente e lasciate sobbollire per circa 1 h e 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polipo nell’acqua di cottura.
- Pelate le patate e riducetele a cubetti. Soffriggete l’altro scalogno in 3 cucchiai d’olio, unite le patate, aggiungete poca acqua e fate cuocere finché le patate saranno tenere. Frullate con un mixer a immersione in modo da ottenere una crema e regolate di sale e pepe.
- Sgocciolate il polipo, asciugatelo con carta da cucina e tagliatelo a pezzetti togliendo la pelle. Conditelo con qualche cucchiaio d’olio miscelato con il succo di mezzo limone, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e le olive taggiasche.
- In piatti singoli fate un velo di crema di patate e sopra disponetevi il polipo. In alternativa potete fare uno strato di patate bollite a cubetti condite con olio, sale e pepe e sopra disporre il polipo. Servite polipo e crema di patate tiepidi. Oppure, per contrasto, servite la crema tiepida con sopra il polipo freddo.
