DOLCE O SALATO 2.0 – SPECIALE NATALE 2016 – ANTIPASTO – Alici, scarola e burrata di Silvana Mangolini

di · 2 Dicembre 2016

1Anche questo dicembre appuntamento con il consueto menu che potrete proporre durante tutte le festività. Potete prendere spunto per un solo piatto oppure creare delle combinazioni: in programma ci sono antipasto, primo, secondo e dessert. Quest’anno il pranzo di Natale sarà a casa mia e l’antipasto di cui scrivo oggi sarà uno di quelli che cucinerò per la famiglia. Non me ne voglio attribuire la paternità (o meglio la maternità): si tratta di un adattamento di una ricetta semplice e squisita dello chef Antonino Cannavacciuolo, che, a brevissimo, aprirà un suo Bistrot qui a Torino vicino a corso Regina. Le sarde (ma potete utilizzare anche alici, più delicate, come ho fatto io) sono abbinate alla scarola cotta come a Napoli e a una crema delicatissima di burrata: l’insieme risulta particolarmente riuscito.

In attesa di allestire albero e Presepe…

Buon tutto! Alla prossima!

 

FRITTO DI ALICI, SCAROLA RIPASSATA E CREMA DI BURRATA

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Ingredienti per 4 persone

 

  • 12 sarde o alici fresche
  • farina di semola
  • un cespo di scarola
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • un cucchiaio di pinoli
  • un cucchiaio di uvetta
  • uno spicchio d’aglio
  • 300 g di burrata
  • 30 ml di panna fresca
  • olio extravergine di oliva
  • olio per friggere
  • sale
  1. Pulite le sarde o le alici eliminando testa e interiora e aprendole a libro. Lavatele e asciugatele con carta da cucina. Mondate e lavate bene la scarola, quindi separate le foglie. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida.
  2. Portate a bollore abbondante acqua e sbollentate l’insalata per circa 3 minuti. Scolatela e immergetela immediatamente in una terrina con acqua e ghiaccio. Fate intiepidire, scolate di nuovo la scarola e strizzatela leggermente.
  3. In una padella scaldate poco olio e fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio. Eliminate l’aglio e unite i filetti d’acciuga facendoli sciogliere. Aggiungete nella padella la scarola e fatela insaporire. Tostate i pinoli, aggiungeteli alla scarola insieme all’uvetta asciugata. Se necessario insaporite con poco sale, perché le acciughe sono già piuttosto saporite.
  4. Riducete la burrata a pezzetti e mettetela nel bicchiere di un frullatore a immersione (evitando la parte superiore dove c’è la chiusura), aggiungete la panna, poco sale e un filo d’olio extravergine. Frullate fino a ottenere una crema.
  5. Passate le sarde o le alici nella farina di semola e friggetele per pochi minuti in abbondante olio molto caldo. Componete il piatto disponendo una quenelle (o un cucchiaino) di crema di burrata, sopra un po’ di scarola ripassata e, infine, una sarda o un’alice fritta. Servite immediatamente.

 

Consigli:

 

  • Lo chef Cannavacciuolo utilizza un pizzico di vitamina C nell’acqua della bollitura per mantenere il colore verde della scarola. A casa potete ovviare con il procedimento descritto sopra, cioè immergendo la scarola in acqua e ghiaccio subito dopo la breve bollitura.

 

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