DOLCE O SALATO 2.0 – NERO E INTENSAMENTE AROMATICO: RISO VENERE di Silvana Mangolini

Il riso nero Venere è una varietà di riso italiano nato, alla fine degli anni Novanta, da un’ibridazione tra il riso nero cinese riservato agli imperatori e un riso della Pianura Padana. Il riso Venere è integrale, nutriente ma a basso indice glicemico e ricco di sali minerali. Il suo colore è dovuto  alla significativa presenza di antociani, potentissimi antiossidanti. I suoi chicchi dall’impatto estetico così importante sprigionano, soprattutto durante la cottura, un profumo intenso e aromatico che ricorda il pane appena sfornato. Poco adatto ai risotti, poiché non permette una perfetta mantecatura, dà invece il meglio di sé negli abbinamenti con carne, magari a cubetti, pesce, crostacei, molluschi, verdure croccanti o creme. Tiepido o freddo si mantiene bene in frigorifero anche per il giorno dopo, perché i chicchi tenaci ed elastici non scuociono. Avevo giusto in casa un pacco di riso Venere coltivato in quel di Jolanda di Savoia, piccolo comune della provincia di Ferrara, sebbene la produzione maggiore del Venere sia concentrata nelle zone del Novarese, del Vercellese e in Sardegna nella valle del Tirso. Il terreno di Jolanda si trova sotto il livello del mare e, servito dalla rete di canali e idrovore, oltre a essere ricco di torba, è particolarmente adatto alla risicoltura. Dall’azienda di Jolanda di Savoia dei Fratelli Penazzi mi procuro il riso Venere e anche il riso rosso integrale Ermes, sempre italiano. Stavolta vi propongo il riso Venere in un piatto digeribile e nutriente, in cui risulta fresca e piacevole al palato la croccantezza delle verdure crude insieme a quelle saltate. Un piatto che può essere anche unico se servito con gli accompagnamenti che vi consiglio. Io lo preferisco servito tiepido o a temperatura ambiente, ma sappiate che non perde in sapore se preparato, conservato in frigorifero e servito freddo in terrazzo o, perché no, in versione picnic sulla spiaggia.

Buon tutto! Alla prossima!

RISO VENERE TIEPIDO CON VERDURE COTTE E CRUDE, GAMBERI SALTATI E FETA MARINATA

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso nero Venere
• un finocchio
• un cuore di sedano
• 16 pomodorini datterini
• 16 ravanelli
• un cetriolo grande o 2 piccoli
• 2 zucchine
• 2 carote
• un mazzetto piccolo di rucola
• 25 foglie di menta
• mezzo limone
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

Per accompagnare:

• 200 g di gamberi o mazzancolle
• 200 g di feta
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe
• bacche di pepe rosa (facoltativo)
• origano (facoltativo)

1. Preparate le verdure, dopo averle lavate e mondate. Tagliate in quarti i pomodorini; a fettine sottili i ravanelli, le coste di sedano e il finocchio; a cubetti il cetriolo. Riducete carote e zucchine a julienne. In una padella fate scaldare 3 cucchiai d’olio e saltate carote e zucchine; salate e pepate. Lasciate in attesa.
2. Cuocete il riso in acqua bollente salata per 40 – 45 minuti, scolatelo e lasciatelo a temperatura ambiente mentre preparate gli accompagnamenti. Sgusciate i gamberi, saltateli per 3-4 minuti in una padella con 2 cucchiai d’olio e insaporite con poco sale e pepe. Ricavate dalla feta dei cubetti e, dopo averli insaporiti con sale e pepe oppure con le bacche di pepe rosa pestate e l’origano, coprite di olio extravergine. Lasciate marinare la feta al fresco.
3. Poco prima di servire unite tutte le verdure al riso Venere. In una ciotola mescolate il succo di mezzo limone con 8 cucchiai d’olio e aggiungete la rucola spezzettata e le foglie di menta tritate grossolanamente: con questa emulsione condite il riso e le verdure. Servite il riso con i gamberi e la feta a parte: ogni commensale deciderà se mangiare solo il riso o aggiungere gli accompagnamenti.

Consigli:

• Il riso Venere, come tutto il riso integrale, può anche essere cotto partendo da acqua fredda, calcolando una parte di riso e 3 di acqua. Va fatto poi cuocere per il tempo indicato, comunque non meno di 40 minuti, finché non avrà assorbito tutta l’acqua;
• servendo il riso condito solamente con le verdure otterrete un piatto vegano; accompagnatelo con la feta per i vegetariani o con i gamberi e la feta per tutti gli altri.