DOLCE O SALATO 2.0 – GIOIELLI DAL MARE di Silvana Mangolini
Un po’ laborioso ma di grande soddisfazione. Naturalmente vi consiglio questo ricchissimo gratin per le grandi occasioni: per prepararlo ci vogliono tempo e pazienza.
Elemento fondamentale per la buona riuscita del piatto è la qualità dei frutti di mare che devono essere freschissimi (ça va sans dire!) e curati nella preparazione per evitare che contengano residui di sabbia. Una volta superata la lunga fase della pulizia, i delicati molluschi fanno una breve sosta in forno che garantisce una perfetta e invitante doratura.
Questo gratin, composto da un mosaico di diversi frutti di mare, è particolarmente raffinato, adatto a viziare i nostri ospiti e, perché no, anche noi stessi. Ma, se volete risparmiare un po’ oppure pensate sia troppo impegnativo pulire tanti molluschi, acquistatene solo uno o due tipi, a seconda del vostro gusto e della disponibilità sul mercato, e abbatterete i costi e i tempi.
Buon tutto! Alla prossima!
GRATINATO MISTO DI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 4 persone
4 capesante
4 ostriche
16 fasolari
24 canestrelli o 24 vongole o 24 cannolicchi
un Kg di cozze
250 g di pangrattato
mezzo peperone rosso
qualche rametto di prezzemolo
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
sale, pepe
1. Pulite tutti i frutti di mare. Mettete a bagno i canestrelli (o le vongole o i cannolicchi secondo il vostro gusto) e i fasolari in una capace terrina con abbondante acqua fredda e sale grosso e lasciateli spurgare per almeno 3 ore. Aprite quindi a crudo con la lama di un coltellino i canestrelli e i fasolari, e sciacquateli sotto acqua corrente per eliminare la sabbia residua.
2. Spazzolate e raschiate con la lama di un coltello le cozze sotto l’acqua corrente, eliminate il bisso, quindi mettetele a bagno in acqua fredda salata per un’ora. Aprite le conchiglie delle capesante facendo leva con un coltellino; prelevate noce e corallo, sciacquateli bene e teneteli da parte. Recuperate la parte concava delle conchiglie delle capesante e lavatele con cura. Aprite le ostriche.
3. Preparate il composto per la gratinatura. Lavate, sfogliate e tritate il prezzemolo. Riducete il peperone a dadini piccolissimi e fateli saltare in padella con un cucchiaio d’olio per 5 minuti, regolando di sale e pepe. In una ciotola mescolate il pangrattato con 4 cucchiai di vino bianco, il prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio: dovrete ottenere un composto piuttosto sostenuto. Prelevate una piccola parte del mix di pangrattato e prezzemolo e aggiungetevi il peperone: questa farcitura servirà per i fasolari.
4. Ponete le cozze in una pentola capiente con lo spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio e mezzo bicchiere di vino. Mettete sul fuoco e coprite finché tutte le conchiglie si saranno aperte. Per ogni cozza staccate una valva e conservate quella dove è attaccato il frutto.
5. Farcite i frutti di mare. Coprite i molluschi con il pangrattato aromatizzato, tranne i fasolari, che farcirete con il pangrattato ai peperoni. Ponete tutte le conchiglie in una teglia da forno e fate gratinare in forno già caldo a 180° attivando il grill per circa 10 -15 minuti: controllate la cottura per evitare che la gratinatura bruci e che i molluschi possano seccarsi troppo. Servite immediatamente.
