DOLCE O SALATO 2.0 – SPECIALE NATALE 2017 – SECONDO PIATTO – Tradizione ferrarese: la Salama da sugo con il purè di patate di Silvana Mangolini

La salama da sugo, chiamata anche salamina, è l’insaccato tipico della Provincia di Ferrara e rappresenta un’alternativa di gran pregio ai classici cotechino e zampone.
Preparata con parti pregiate del maiale, aromatizzata con spezie e condita con vino rosso robusto, la salama da sugo ha forma tondeggiante ed è legata, per la stagionatura annuale, in spicchi, in modo da suddividerla agevolmente tra i commensali. Diversamente, si usa anche servire la salamina “al cucchiaio”, disponendola sopra un delicato purè di patate o di zucca, che ne accoglie la caratteristica sapidità e il sugo che ne fuoriesce, come attesta appunto il nome stesso.
Il vino, le spezie, la minore percentuale di grasso e la maggior presenza di parti nobili del maiale caratterizzano il gusto della salamina, che risulta essere molto diverso da quello del cotechino o dello zampone. Tutti questi elementi la rendono un insaccato di grande qualità, che ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. e sono innumerevoli le sagre della Provincia che si contendono la “vera” ricetta.
La salama non necessita di particolare abilità nella preparazione ma solo di una buona dose di pazienza: deve infatti essere semplicemente bollita dalle 4 alle 8 ore e cotta in modo da non sfiorare né i bordi né il fondo della pentola. Per farlo è necessario cuocerla appesa a un cucchiaio di legno, come vuole la tradizione, e, per non rischiare di rompere il budello che contiene il prezioso ripieno, magari anche in un sacchetto di tela. Se non avete troppo tempo da dedicare alla cottura, sappiate che la salamina esiste anche precotta.
Anche a Torino possiamo trovare la salama presso negozi specializzati in prodotti regionali, ma vi consiglio di acquistarla in loco, magari in occasione di una visita a Ferrara verso fine estate: durerà fino a Natale e potrete gustarla a fine autunno o inverno, che è il periodo più adatto.

Buon tutto! Alla prossima!

SALAMA DA SUGO CON PURÈ DI PATATE

Ingredienti per 4 persone

 una Salama da sugo (o Salamina) ferrarese di circa un Kg
 un Kg di patate
 un dl e mezzo di latte
 50 g di burro
 noce moscata
 sale, pepe

1. Procedete alla pulizia della salama, immergendola in acqua tiepida per qualche ora o addirittura per una notte. Scolatela e con una spazzolina morbida rimuovete, sotto acqua corrente, le eventuali incrostazioni causate dalla stagionatura. Procedete quindi alla cottura. Legate lo spago stesso della salamina a un cucchiaio di legno. Sistemate il cucchiaio di traverso sopra una pentola molto capiente piena di acqua fredda e badate che la salama non tocchi né i bordi né il fondo della pentola e sia completamente immersa nell’acqua. Mettete su fuoco bassissimo e fate prendere l’ebollizione. Lasciate dunque sobbollire appena, a fuoco bassissimo, per almeno 6 ore. Potete anche cuocere la salama sistemandola in un sacchetto di cotone che la contenga di misura: legherete poi il sacchetto al cucchiaio di legno.
2. Nel frattempo preparate il purè. Lavate le patate e mettetele con la buccia in una casseruola, partendo da acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per 40 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e passatele, ancora calde, allo schiacciapatate o al passaverdura. Trasferite il passato in una casseruola e mettete su fuoco bassissimo. Mescolate con un cucchiaio di legno o con una frusta, versando a filo il latte caldo, montando il composto per incorporare aria. Unite il burro a pezzetti, salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Quando il purè sarà soffice e ben montato, togliete dal fuoco e tenetelo in caldo a bagnomaria, avendo cura di mescolarlo prima di servirlo.
3. A cottura ultimata scolate la salama e liberatela dal cucchiaio di legno e dallo spago: potrete servirla tagliata a spicchi, seguendo le righe dello spago utilizzato per la legatura, oppure tagliandola sulla sommità e prelevando la polpa a grosse cucchiaiate. Servitela in piatti individuali, deponendo uno spicchio o la polpa della salama su un letto di purè e irrorando con il sugo che si sarà formato all’interno durante la cottura.

Consigli:

• Se si vuole essere certi che la salama sia di ottima qualità e che non abbia subito difetti durante la stagionatura si effettua, prima della cottura, l’operazione detta della “piombatura”: cioè si immerge la salama in acqua fredda. Se l’insaccato va a fondo non presenta difetti; se invece galleggia potrebbero essersi formate delle bolle d’aria all’interno e, di conseguenza, degli irrancidimenti;
• se la salama ha una stagionatura lunga (10 – 12 mesi) si serve preferibilmente a spicchi; se invece ha una stagionatura più breve (6 mesi) si può servire “al cucchiaio”;
• il tempo di cottura, oltre al peso, varia in relazione al tempo di stagionatura e alla percentuale di grasso della salama: si può andare da un minimo di 4 a un massimo di 8 ore;
• se durante la cottura il livello dell’acqua si abbassa, è necessario rabboccarlo di volta in volta con acqua bollente.