LO CHEF COSTIGLIOLESE UGO ALCIATI PROTAGONISTA A LINEA VERDE
Lo chef costigliolese Ugo Alciati, stella Michelin di Guido Ristorante della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba, Chef Ambassador di Expo Milano 2015 e Chef Ambassador del Tartufo Italiano nel Mondo,è figlio d’arte ed erede di una delle famiglie più importanti per la rinascita dell’alta cucina piemontese. E’ stato protagonista nella puntata di Linea Verde Life su Rai 1, andata in onda sabato scorso presentando alcuni antipasti di altissima qualità delle materie prime e valorizzazione delle eccellenze del territorio che sono da sempre i principi della cucina del suo ristorante.Un percorso che abbraccia le Langhe: prima a Costigliole, poi a Pollenzo, dove si trova ora la residenza sabauda fino ad arrivare a Serralunga d’Alba nell’antica tenuta e casa di caccia di Re Vittorio Emanuele II e della sua sposa, contessa di Mirafiori e Fontanafredda. Una cucina dai sapori antichi, che racconta il cuore del Piemonte, le colline delle Langhe e il Monferrato. In tv lo chef stellato ha presentato diversi antipasti per assaporare la cucuna piemontese, tipicamente ricca di antipasti. “Questa particolarità – ha spiegato lo chef – è dovuta a una regione meravigliosa che fa brillare gli occhi con tutti i suoi ingredienti, i suoi produttori e i suoi allevatori. E’ una regione di antipasti proprio perché siamo molto vicini alla Francia ed è una cucina già molto raffinata, dove i reali avevano una grossa importanza nello sviluppare le ricette. Mediamente gli antipasti in un pranzo piemontese classico erano 17/18, di cui l’ultimo, il fritto misto”. Alciati ha presentato il classico quanto irrinunciabile vitello tonnato, insieme alla delicata salsa tonnata che ha diverse varianti a seconda delle zone in base agli ingredienti disponibili e questa è anche una caratteristica del Piemonte. La versione di Alciati è ricca di tonno, mentre un tempo la salsa conteneva molta maionese e non conteneva affatto il tonno: capperi e acciughe davano alla salsa il sapore del mare. Allo stesso modo di molto classico ha presentato il capunet, che nasce come piatto di recupero perchè per tradizione ci si metteva quello che c’ era da recuperare, quindi si nascondeva questo involucro fatto di foglie di cavolo arrostito in forno e condito con parmigiano e uova. Infine la lingua di vitello con il bagnetto rosso, piatto molto legato alla tradizione, cucinato con peperone, carote, pomodoro e condito con olio e aceto. Per ultimo, Alciati ha preparato uno dei piatti della nostra tradizione: i cardi gobbi di Nizza con abbinamento di prodotti piemontesi, quali le pere madernasse e le acciughe.
Alessandra Gallo
