LA SALUMERIA TRUFFA DI AGLIANO TERME SI CONFERMA UN’ECCELLENZA
Renzo Truffa della salumeria Truffa di Agliano, ha presenziato all’evento Ba&Ba – Barolo e Barbaresco, organizzato da Ais Piemonte, nelle sale di Palazzo Carignano a Torino, con 123 aziende presenti, per degustare le anteprime delle annate 2019 del barolo, 2020 del barbaresco e le riserve. “L’Immenso piacere di essere invitati come artigiano salumiere – spiega Truffa – alla manifestazione dell’ Ais Torino e Piemonte, per la presentazione di oltre 100 etichette di Baroli e Barbareschi nella splendida cornice storica di Palazzo Carignano, nel cuore di Torino, non ha prezzo! E poter stringere la mano a grandi produttori di vini eccelsi, come Ettore Germano: un grande uomo ed un grande viticultore. Grazie di cuore a tutti gli amici clienti. Per un artigiano è una grande soddisfazione avere tanti amici! Anche se i meriti di chi mi ha proceduto , come i miei nonni Carlo( Calino) ed Ernestina e dei miei genitori Mario e Teresa ( Carmelina), sono loro che hanno creato un’azienda dal nulla e io spero di esserne all’altezza ”. Complimenti a Renzo Truffa, della salumeria artigianale dal 1918, con la sua salumeria si conferma un’eccellenza! Nasce nel ‘900 e nel ’60 inizia a produrre i prodotti di punta di oggi. Fondata da Carlo Truffa, poi passata di mano al figlio Mario, scomparso alcuni anni fa, oggi alla guida c’è Renzo di terza generazione di questa famiglia di storici norcini di Agliano, uno dei paesi simbolo del Barbera d’Asti Doc. Alimentari e norcineria si trovano in centro storico, una piccola bottega del gusto ad angolo sul corso principale, mentre il laboratorio è nei dintorni. Renzo trasforma in modo artigianale carni di suini allevati tra Piemonte e Lombardia -acquistate dal mattatoio Quadro- producendo salami crudi, salsiccia, salame cotto, oltre a lardo, filetto baciato e altri insaccati. Tutto in vendita diretta nel negozio, in parte distribuito a ristoranti, hotel e cantine del territorio e in piccola percentuale in Svizzera e Germania. Tra i prodotti principali c’è il salame classico di grana media, aromatizzato con pepe, aglio, santoreggia, cannella, chiodi di garofano e un goccio di vino barbera d’Asti. Poi il salame rosa, un prodotto simile al felino parmense, ma di gusto più deciso e speziato del classico. Il Salame ubriaco è fatto con una “base” di salame classico stagionato e messo in “apnea” per 3-4 giorni nella barbera. Il salame cotto, altro classico piemontese, che Truffa prepara con le parti nobili della testa suina e aggiunge un goccio di marsala e bacche di vaniglia, per dare più dolcezza. Una novità è il salame al raschera, caratterizzato dalla presenza di un cubetto di formaggio nel cuore del prodotto. C’è poi il salame “al cuore di lardo”, con cubetto di lardo all’interno. Infine il filetto baciato, un filetto di suino della parte laterale del lombo, una carne più delicata — spiega Truffa — “che faccio salare e speziare con pepe, aglio e un pizzico di salnitro, poi lo lascio in salamoia secca per almeno 21 giorni; infine, lo lavo con vino bianco secco per togliere l’eccesso di sale e lo ripongo in cella frigorifera ad asciugare per 48 ore. A questo punto, con la sfoglia di salame crudo avvolgo il filetto con delicatezza per non creare spazi vuoti tra i tessuti e lo faccio stagionare 90- 120 giorni. Al palato trasmette la sensazione di carne cruda e quella di salame insieme. Vi propongo proprio prima di Pasqua, il salame alle nocciole: una prelibatezza tutta piemontese!”.
Alessandra Gallo
