DOLCE O SALATO 2.0 – VENDEMMIA E ANTICHE TRADIZIONI CONTADINE di Silvana Mangolini
Come ho già scritto, da parte di papà, ho origini ferraresi. Da parte di mamma, invece, ho origini venete. Provincia di Rovigo. Anche se mamma è a Torino da moltissimi anni, là, nel piccolo paesino di San Basilio, c’è ancora la casa di famiglia. Una classica casa di campagna di 2 piani e di tante stanze, di quelle costruite per accogliere le famiglie numerose di una volta.
San Basilio ormai ha pochi abitanti residenti, ma ci si può trovare un ristorante conosciuto nei dintorni e un centro archeologico.
La piccola chiesetta alto-medioevale, in cui si sono sposati i miei genitori, è stata fondata nel IX secolo dai monaci benedettini di Pomposa (Pomposa che poi è la terra di papà!) e costruita su una duna fossile. Si dice che ci soggiornò anche Guido d’Arezzo quando era priore dell’Abbazia omonima.
Il Centro turistico culturale attiguo raccoglie reperti archeologici di diversi insediamenti succedutisi nella zona: villaggio etrusco prima, nel VI sec a.C., poi stazione romana dal II sec a.C., che raccoglieva intorno a sé fattorie, villaggi e una grande villa di campagna romana.
Fino al 2013, anno in cui è caduta, si poteva visitare anche la grande quercia secolare, il più vecchio esemplare di quercia del Polesine, la cui presenza è citata già in un documento del 1548. Era alta 35 metri e aveva una circonferenza di circa 6 metri.
Intorno alla casa di mamma c’erano vigne estese in cui cresceva l’uva fragola. In tempo di vendemmia la grande abbondanza di uva fragola (che oggi non è utilizzabile per la vinificazione) permetteva ai contadini di ricavarne deliziosi budini. Il procedimento è molto semplice: occorre solo un po’ di pazienza per preparare e passare l’uva. Anche gli ingredienti sono solo 2: uva e farina per addensare, in conformità alla proverbiale capacità contadina di inventare dal niente.
Lo scorso sabato ho acquistato dell’uva fragola e ho chiesto a mamma di fare insieme i Sùgli o sugoli, come si chiamano in Veneto: dolce di vendemmia per eccellenza.
Mamma Mirella, come tutte le mamme, mi ha accontentato subito e li ha preparati con me accanto. Perciò, quelli che vedete in foto io li solo impiattati.
Per esigenze di presentazione, ho scelto di servire i sùgli in bicchierini, accompagnati da un ciuffo di panna montata e chicchi brinati con albume e zucchero, ma sono favolosi anche gustati così come sono, nella loro semplicità campagnola. Si possono preparare anche con altre qualità di uva da vino, ma, sfido chiunque a non restare sedotto dal profumo penetrante dell’uva fragola…
Buon tutto! Alla prossima!
SÚGLI O SUGOLI D’UVA (BUDINI D’UVA)
Ingredienti per 4 persone
un Kg di uva fragola per ricavare circa mezzo litro di succo
50 g di farina ‘00’
qualche cucchiaio di panna montata per decorare
- Lavate e mondate l’uva, sgranatela e passatela al passaverdura per eliminare le bucce e i vinaccioli, raccogliendo il passato in una terrina. Filtrate il passato ottenuto attraverso un colino in modo da avere un succo omogeneo.
- In una casseruola setacciate la farina e stemperatela con poco succo alla volta per non formare grumi. Una volta aggiunto tutto il succo, portate su fuoco basso la casseruola e cuocete finché non si forma una crema. Lasciate sobbollire mescolando in continuazione per circa 7-8 minuti, in modo da far cuocere la farina.
- Fate intiepidire appena la crema e versatela subito in piccoli stampini da budino bagnati con acqua oppure in bicchierini. Potete anche versare il budino in una ciotola da portata e servirlo a cucchiaiate. Decorate a piacere con ciuffi di panna montata e chicchi di uva fragola.
Consigli:
- la dose di farina indicata è simile alle dosi con cui si prepara la besciamella: 1000 ml di liquido e 100 g di farina. Se desiderate un budino più morbido potete diminuirne la quantità;
- la ricetta tradizionale non prevede l’aggiunta di zucchero perché l’uva fragola è già dolce. A voi la scelta se aggiungere qualche cucchiaio di zucchero al succo.
