DOLCE O SALATO: SPECIALE NATALE 2015 – SECONDO PIATTO – Filetto di cinghiale in bauletto di pane con patate sabbiose e scalogni con uva rosata al balsamico di Silvana Mangolini
Il secondo piatto che vi propongo è una portata di carne accompagnata da due contorni.
È un arrosto di carne di cinghiale, selvaggina apprezzata anche da chi non ama molto carni dal gusto selvatico. Si trova ormai comunemente in molte macellerie, ma il mio fornitore storico, specializzato in selvaggina, è sempre lo stesso da tanti anni.
Se non gradite la carne di cinghiale, potete preparare un arrosto di vitello o di lonza di maiale secondo la vostra ricetta classica, per servirlo poi in questo modo un po’ più coreografico.
Io faccio in casa la pasta da pane per il bauletto, ma se qualcuno non ha voglia di impastare, può acquistarla già pronta dal suo fornaio di fiducia oppure negli ipermercati che ormai offrono una grande varietà di basi già pronte nei banchi frigo. La ricetta della pasta da pane qui ha una lievitazione molto veloce e, di conseguenza, un apporto maggiore di lievito di birra (rispetto alle dosi consuete utilizzate nella mia pizza o nella focaccia): questo solo per ottimizzare i tempi. Se avete tempo potete far lievitare la pasta anche per 24 ore.
Accompagno questo arrosto con le patate (ovviamente!!!) ma avvolte in una croccante crosticina di pangrattato e con scalogni stufati all’aceto balsamico con uva rosata.
Solitamente se ho 12 persone a pranzo acquisto una parte di cosciotto disossato del peso all’incirca di quasi 3 Kg; in questo caso, per 4 persone ho acquistato 2 filetti. La parte della coscia resta più morbida; il filetto molto più magro: scegliete quello che più vi piace.
Buon tutto! Alla prossima!
FILETTO DI CINGHIALE IN BAULETTO DI PANE CON PATATE SABBIOSE E SCALOGNI CON UVA ROSATA AL BALSAMICO
Ingredienti per 4 persone
Per l’arrosto:
1,200 Kg di filetto di cinghiale
3 bicchieri di Merlot
salvia
alloro
rosmarino
aglio
sale, pepe
Per il bauletto:
500 g di farina “00”
7 g di lievito di birra granulare
250 ml di acqua
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Per i contorni:
un Kg di patate
4 cucchiai di pangrattato
500 g di scalogni
un grappolino di uva rosata
3 cucchiai di aceto balsamico
sale, pepe
- Mettete a marinare il cinghiale. In un recipiente di vetro ponete la carne insieme a 2 spicchi d’aglio e altrettanti rametti di rosmarino. Versate sulla carne il vino, coprite e ponete il recipiente in frigorifero per 8 ore. Un’ora prima di cuocere la carne, tiratela fuori dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente. Sgocciolate la carne e asciugatela con carta da cucina. Nel frattempo preparate un trito aromatico con qualche foglia di salvia, 2 rametti di rosmarino e 3 foglie di alloro: tritate le erbe in un mixer. Massaggiate accuratamente l’arrosto con il trito, sale e pepe. Scaldate il forno a 180°.
- Mettete una teglia che possa andare anche in forno sul fornello e scaldatevi 3 cucchiai d’olio extravergine, adagiatevi l’arrosto e fatelo rosolare bene su tutti i lati. Bagnate con la marinata filtrata e fate evaporare la parte alcolica del vino. Togliete dal fuoco, coprite la teglia con un foglio di alluminio, o, se avete la rostiera, con l’apposito coperchio, e infornate da 1 ora a 1 ora e 30 minuti a seconda delle dimensioni del filetto. Bagnate spesso la carne con il suo sughetto.
- Preparate l’impasto del bauletto. In una terrina mescolate la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungete l’acqua tiepida e l’olio, infine il sale. Impastate energicamente e mettete a lievitare coperto a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo. Con più fogli di carta d’alluminio stropicciati e pressati create una specie di forma ovale e foderatela con carta da forno. Avvolgete la pasta da pane intorno a tutta la forma, cercando di simulare un bauletto che dovrà contenere l’arrosto. Decorate la superficie con ritagli di pasta. Infornate a 200° il bauletto e fatelo cuocere per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare.
- Per le patate sbucciate e tagliate le patate a cubetti. Lessate in acqua bollente salata i cubetti per 3 minuti, scolateli, metteteli in una teglia da forno e conditeli con olio, sale, pepe e il pangrattato. Mescolate bene per far aderire il pangrattato, quindi infornate a 200° per circa 40 minuti.
- Per gli scalogni sbucciate gli scalogni e lavateli. In una casseruola scaldate 2 cucchiai d’olio, unite gli scalogni. Spruzzate con l’aceto balsamico e lasciate stufare a fuoco dolcissimo, aggiungendo poca acqua se necessario. Regolate di sale e pepe. Verso fine cottura, quando gli scalogni sono cotti ma ancora croccanti, aggiungete gli acini d’uva.
- Al momento di servire affettate l’arrosto e riscaldatelo. Tagliate la calotta superiore al bauletto, eliminate la carta da forno e l’alluminio e sistemate le fette di arrosto all’interno. Servite con le patate e gli scalogni all’uva.
Consigli:
- La sosta di un’ora a temperatura ambiente per la carne serve a non causare uno shock termico: le fibre saranno più morbide;
- per avere una tabella di marcia per questo piatto composito, potete preparare l’arrosto e gli scalogni il giorno precedente e riscaldarli poco prima del servizio. Fra l’altro l’arrosto si taglia molto meglio quando è freddo, così non si incorre nel rischio di sbriciolarlo. Vi consiglio invece di cuocere bauletto e patate la mattina presto in modo che attendano solo qualche ora.
- un’alternativa a questo modo di presentare l’arrosto è quella di avvolgere l’arrosto intero, una volta cotto, nella pasta da pane e cuocere tutto in forno: affetterete l’arrosto in crosta davanti agli ospiti.
