DOLCE O SALATO 2.0 – SPECIALE RICETTE DEL RICICLO: SECONDO PIATTO di Silvana Mangolini
Buongiorno!
Oggi un secondo che serve a riciclare un classico del Natale: lo zampone (o il cotechino…se vi è avanzato quello).
Di solito i cotechini li troviamo anche nei cesti natalizi che ci regalano…e quindi? Che ne facciamo, a parte mangiarli con il purè? Ottimo per carità, e, se posso dirlo, uno dei miei piatti preferiti, soprattutto se il purè è quella meraviglia che fa mia mamma…un vero comfort food…Però io voglio proporvi di riciclarlo in una ricetta che “sgrassa” la pasta speziata del salume in una nota agrodolce.
Perciò se girano ancora nella dispensa i cotechini, questo è un buon modo di riproporli.
Io ho usato lo zampone (che fra l’altro preferisco al cotechino) e ho accompagnato i fagottini con il radicchio tagliato a striscioline, saltato insieme a pinoli, uvetta e scalogni. Ma questi fagottini sono ottimi anche con purè di patate, patate al forno, zucca al forno o con verza stufata.
Buon tutto! Alla prossima!
FAGOTTINI DI RADICCHIO ROSSO E ZAMPONE IN AGRODOLCE
Ingredienti per 4 persone
500 g di zampone o cotechino già cotto
12 foglie di radicchio rosso di Treviso
50 g di pancarré
4 cucchiai di aceto di vino rosso
mezzo cucchiaio di zucchero
olio extravergine di oliva
sale, pepe
- Bagnate il pancarré con poco latte o brodo. Eliminate la cotica dallo zampone (o la pelle dal cotechino), riducetelo a dadini e passatelo al mixer con il pancarré strizzato fino a ottenere un composto granuloso. Regolate di sale e pepe.
- Lavate le foglie di radicchio, poi scottatele per 30 secondi in acqua bollente acidulata con 2 cucchiai di aceto. Scolate le foglie e stendetele ad asciugare su carta da cucina. Eliminate circa 3 cm della costa bianca delle foglie del radicchio, in modo da arrotolarle più agevolmente.
- Farcite le foglie con il composto e arrotolatele, chiudendo le estremità a pacchettino. In una casseruola fate scaldate 4 cucchiai di olio, adagiate i fagottini e aggiungete il restante aceto e lo zucchero. Fate evaporare e cuocete per circa 20 minuti, aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.
- Terminata la cottura servite i fagottini accompagnandoli con radicchio e scalogni saltati con uvetta, pinoli e aceto.
Consigli:
- Anziché stufarli in casseruola, potete passare i fagottini in forno caldo a gratinare dopo averli cosparsi con un velo di besciamella;
- Potete aggiungere al ripieno un tuorlo e del parmigiano: io preferisco non arricchire troppo il composto già abbastanza sostanzioso.
