A COSTIGLIOLE SI TROVA LA RICETTA TIPICA DELLA BAGNA CAUDA
Ci avviciniamo al fine settimana del bagna cauda day e quando si parla di bagna cauda non si può non fare riferimento a Costigliole. L’evento più profumato d’autunno, abbondantemente diffuso in tutto il Piemonte e dintorni, approda anche qui. Si è registrata la ricetta come quella “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”proprio a Costigliole con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. Una prima descrizione dettagliata della bagna càuda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875. Esiste una “ricetta canonica”depositata presso un notaio a Costigliole in data 7 febbraio nel 2005 dalla delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina che prevede l’utilizzo esclusivamente di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura. Per tradizione, i contadini strapazzavano delle uova nell’eventuale avanzo. Un intingolo gustosissimo che vanta anche dei giorni di festa, quella dedicati al Bagna Cauda Day che si svolge ogni anno ad Asti e provincia. Bagna cauda significa letteralmente “salsa calda” e si prepara lasciando cuocere lentamente nell’olio extravergine d’oliva, gli spicchi d’aglio e le acciughe. Si serve tradizionalmente nei tipici fornelli di coccio (fujot) che ne mantengono il calore, accompagnata da verdure fresche e cotte della stagione autunnale: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti inquartati ed immersi nel vino barbera, barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta e peperoni arrostiti. Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico, ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici… Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell’amicizia e dell’allegria. Le origini della bagna cauda sono in realtà per metà avvolte nel mistero, poiché non si sa precisamente quando, dove e chi abbia inventato questo piatto, che infatti non ha neppure una città di residenza, ma si sa invece che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare un evento importantissimo come poteva essere la spillatura del vino nuovo. Per moltissimo tempo, la bagna cauda, è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini, in quanto gli aristocratici la aborrivano per l’abbondanza di aglio. Col passare del tempo, questo piatto è stato invece rivalutato e, al giorno d’oggi, sono molte le trattorie e i ristoranti, sopratutto in Piemonte, che lo propongono nel loro menù. La ricetta è tipica del Basso Piemonte, in quanto nei secoli passati in quella zona era assai facile procurarsi l’acciuga salata, l’ingrediente fondamentale, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti, ad esempio le anciove al bagnet verd o bagnet ross. Durante l’antichità, il piatto veniva preparato usando l’olio di noci. Per rievocare la fragranza di questa variante caduta in disuso, si può schiacciare nella bagna qualche gheriglio di noce senza la pellicina.
Alessandra Gallo
