DOLCE O SALATO 2.0 – CARNE D’AUTUNNO (E ANCHE D’INVERNO) di Silvana Mangolini
Oggi scrivo di un secondo piatto che è semplicissimo (e pure veloce se arrivano ospiti improvvisi…) ma che fa sempre un grande effetto.
La carne di maiale (ma può essere anche di vitello) è gradevolmente accompagnata da note dolci ma non troppo. In effetti la carne non è accostata a intingoli in agrodolce ma semplicemente alla frutta, come le pere Madernassa, tipiche di casa nostra e notoriamente non dolcissime, e l’uva rosata.
L’uva Red Globe, che ho scelto per questo secondo piatto, ha una maturazione tardiva e questo la porta a essere gustata fino a dicembre. Inoltre ha pochi semini e acini grossi e succosi che resistono bene anche alle cotture.
In più la frutta ha la funzione di “sgrassare” il sughetto di cottura, se doveste scegliere la lonza di maiale, un po’ più grassa rispetto al filetto.
Buon tutto! Alla prossima!
ARROSTO DI MAIALE CON PERE MADERNASSA E UVA ROSATA RED GLOBE
Ingredienti per 4 persone
- 600 g filetto o lonza di maiale
- 2 pere Madernassa
- un grappolo di uva Red Globe
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- alloro
- rosmarino
- sale, pepe
- Su un tagliere massaggiate la carne con sale e pepe. Mettete sul fuoco una casseruola con poco olio, scaldatelo e fatevi rosolare la carne su tutti i lati. Quando il maiale sarà ben rosolato, sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete 2 foglie di alloro, qualche rametto di rosmarino e coprite: lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
- Nel frattempo lavate e eliminate il torsolo alle pere. Tagliatele a fettine e aggiungetele alla carne dopo 30 minuti di cottura. Fate cuocere ancora per circa 10 – 15 minuti. Fate intiepidire, quindi estraete le fettine di pera e la carne dalla casseruola avvolgendo il maiale in un foglio d’alluminio per tenerlo in caldo.
- Lavate l’uva, sgranatela e tagliate a metà gli acini più grossi, eliminando anche i semi. Fate restringere il fondo di cottura aggiungendo gli acini d’uva e scaldando per circa 5 minuti. Affettate l’arrosto, disponetelo su un piatto da portata, irroratelo con il fondo di cottura e disponete intorno gli acini d’uva e le pere. Servite subito. Consigli:
- Tirate fuori la carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima di cucinarla: le fibre non si ritireranno durante la rosolatura a causa dello sbalzo di temperatura;
- il vino deve essere a temperatura ambiente quando viene aggiunto alla carne: se dovesse essere freddo cercate di aggiungerlo facendolo scivolare sulle pareti della casseruola in modo che, venendo a contatto con le pareti calde si scaldi;
- se il fondo di cottura risulta troppo liquido potete addensarlo con il cosiddetto “burro maneggiato” (o beurre manié): cioè palline di burro impastate con poca farina da far sciogliere nel sugo. In alternativa prelevate 2 cucchiai di sugo della carne freddo, setacciatevi sopra un cucchiaino di farina o fecola, quindi aggiungetelo nel sugo rimanente, portate appena a ebollizione e il sugo si addenserà (la fecola non fa grumi se aggiunta a liquidi freddi, reazione che invece capita se aggiunta a liquidi caldi);
- se scegliete di cucinare il filetto di maiale anziché la lonza, regolatevi sui tempi di cottura che saranno più brevi, altrimenti la carne potrebbe risultare stopposa.
