DOLCE O SALATO 2.0 – SPECIALE NATALE 2016 – SECONDO PIATTO – Caramelle di porri con orata e salmone e stelline di carote e zucchine  di Silvana Mangolini  

Per il pranzo di Natale il secondo di pesce deve essere leggero, visto che a casa mia è seguito da altri secondi di carne.

È un secondo molto piacevole nella presentazione, già porzionato e che si presta a essere declinato in diverse versioni: potete infatti variare il ripieno con il pesce che più vi piace. In questo caso io ho utilizzato orata e salmone, per il binomio bianco-rosa. Anche i colori delle stelline di carote e zucchine, la cui forma è tipica delle feste, rende accattivante la presentazione.

A mio parere è una proposta raffinata ma, allo stesso tempo, adatta ai bimbi: le forme, i colori e soprattutto la sicurezza di trovare il pesce già spinato e tagliato a dadini, invoglieranno i piccoli a mangiare sano.

I miei migliori auguri per un Natale felice e sereno, a voi e alle vostre famiglie!

CARAMELLE DI PORRI CON ORATA E SALMONE E STELLINE DI CAROTE E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone

Per le caramelle di porro:

• 300 g di orata
• 300 g di salmone (tranci o filetto)
• 2 porri
• steli di erba cipollina
• mezzo bicchiere di vino bianco
• il succo di mezzo limone
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

Per le stelle di carote e zucchine:

• 500 g di carote
• 500 g di zucchine
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 500 ml di latte
• 2 uova
• noce moscata (facoltativa)
• sale, pepe

1. Preparate le stelle di verdure. Mondate le zucchine e lavate e sbucciate le carote. Tagliatele a pezzetti e bollitele, separatamente, in 2 pentole in acqua bollente salata. Scolatele quando saranno tenere (circa 20 minuti per le carote e 12 minuti per le zucchine) e frullatele, sempre separatamente, con il frullatore a immersione.
2. Preparate una besciamella facendo fondere il burro, incorporando la farina e diluendo con il latte: cuocete per circa 10 minuti e regolate di sale, pepe e aggiungete, a piacere, della noce moscata. Lasciate intiepidire, quindi dividete a metà la besciamella e incorporate ciascuna metà ai 2 passati di carote e zucchine.
3. Una volta intiepiditi i composti di besciamella e verdure, aggiungete un uovo a ciascuno, mescolando accuratamente, e versate i composti in teglie foderate con carta da forno di circa 20 cm per 20 cm. Fate cuocere, in forno già caldo a 180°, per circa un’ora. Sfornate e lasciate intiepidite prima di ritagliare gli sformati con uno stampino a forma di stella.
4. Pulite e sfilettate l’orata (o fatela pulire dal pescivendolo). Eliminate la pelle e tutte le spine con l’ausilio di una pinzetta sia dall’orata che dal salmone, quindi tagliate il pesce a dadini e mettetelo in una ciotola. Insaporite con sale e pepe, poco olio e il succo del mezzo limone.
5. Pulite i porri eliminando la radice, poi, facendo un taglio nella lunghezza, staccate le guaine, ottenendo dei rettangoli. Lavatele e scottatele, poche per volta, per circa 3-4 minuti in acqua bollente salata. Scolatele e immergetele subito in acqua e ghiaccio. Scolatele di nuovo e stendetele su un piatto o su carta da cucina. Se dovessero essere troppo lunghe accorciatele fino ad arrivare a una lunghezza di circa 12-15 cm.
6. Preparate le caramelle. Su ogni rettangolo di porro ponete un cucchiaio di pesce già condito. Chiudete poi le 2 estremità di ogni rettangolo legandole con un filo di erba cipollina: otterrete delle caramelle aperte sopra in modo da lasciar intravedere il ripieno di orata e salmone.
7. Allineate le caramelle in una teglia foderata con carta da forno. Condite con un filo d’olio e versate il vino bianco. Infornate a 180° per circa 15 – 20 minuti. Terminata la cottura delle caramelle, disponetele in un piatto da portata insieme alle stelle di carote e zucchine. Decorate con erba cipollina sforbiciata e servite.

Consigli:

• Potete ritagliare gli sformati di verdura con qualunque tipo di stampino: la mia scelta è ricaduta sulle stelle che sono un tipico soggetto natalizio. Anzi potete anche tenere impegnati i bimbi più grandi coinvolgendoli nel taglio con gli stampini. Altra alternativa, se non avete tempo o voglia di dilettarvi con le forme, è quella di cuocere gli sformati in stampini usa e getta monoporzione;
• come sempre potete variare il pesce del ripieno (volendo potreste usare anche quello surgelato a filetti) e le verdure per gli sformatini;
• vi consiglio di preparare gli sformati in anticipo, farli raffreddare, ritagliarli nelle forme preferite e riscaldarli un attimo in forno quando il pesce è quasi cotto.