“Galuparie”, alla scoperta dell’enogastronomia piemontese con il libro della chierese Norma Carpignano

Dalle acciughe al verde allo zest di Carignano, dolce a base di scorza d’arancia candita e cioccolato: ecco il percorso alla scoperta dell’enogastronomia piemontese articolato in 1700 voci, tra cui 500 ricette, raccolte da Norma Carpignano in “Galuparìe” (golosità), che l’editore Daniela Piazza ha presentato al Salone del libro (420 pagine illustrate, 28 euro).Chierese, 52 anni, redattrice editoriale e copy writer, l’autrice da anni collabora con diverse case editrici e si occupa di comunicazione. Ha all’attivo dodici libri su vari soggetti, inerenti le tradizioni locali e la cultura piemontese:«Galuparìe è il tredicesimo. Nel 2010 ho pubblicato la raccolta di ricette creative piemontesi “Madama zucca e cipolla regina alla corte di re cardo”, per il Comune di Andezeno – spiega l’autrice, che è assaggiatrice di vini diplomata Onav e ha collaborato in passato con l’Accademia delle Tradizioni enogastronomiche del Piemonte – Studio da anni la cucina tradizionale regionale e internazionale. Credo nel significato sociale del cibo e nella sua importanza come mezzo di comunicazione e come strumento creativo».“Galuparìe” com’è nato? «Da una discussione sul bagnetto verde: dal confronto tra la ricetta di mio nonno e quella della nonna di un collega dell’Accademia. La mia tesi era che non ci fosse una ricetta unica “originale”: erano entrambe tradizionali e soprattutto tipiche, coerenti con la storia del territorio e la disponibilità dei  suoi ingredienti».La ricerca del materiale è durata sei anni: «Non per cercare le ricette originali, appunto, ma per raccogliere materiale significativo della gran varietà e della ricchezza, con tutte le sue sfumature e peculiarità, della tradizione enogastronomica piemontese».Non l’ennesimo “amarcord” su tradizioni e bei tempi passati, dunque «Volevo un risultato attuale, aggiornato e sistematico. Un fermo immagine che fosse un punto di partenza e non un punto di arrivo».Tra le fonti decine e decine di testi (tra cui il prezioso “Dizionario” di Sandro Doglio, opera di trent’anni fa di cui sono in circolazione solo più poche copie), appunti, ricettari di famiglia,consigli di ristoratori che propongono ricette della tradizione senza cadere nella trappola dell’eccessiva creatività a ogni costo. «Il risultato è un’opera peculiare soprattutto per la struttura, come un dizionario, con materie prime e prodotti tipici lavorati i in ordine alfabetico. Non è un comune ricettario». Le ricette sono inserite nelle voci delle materie prime con cui sono preparate, ad esempio un risotto al Barolo sarà non alla R ma alla B di Barolo. Per far scoprire le ricette come esempio di utilizzo e valorizzazione delle materie prime, dei prodotti del territorio».Nel volume sono presenti tutti i vini certificati, Doc e Docg: «Dopo alcune ricette ho inserito alcuni spunti di abbinamento, suggeriti dal sommelier chierese Marco Tamagnone».Il volume contiene inoltre proverbi e modi di dire piemontesi relativi al cibo, un’appendice dedicata a una selezione di fiere e sagre piemontesi, un’altra sui personaggi che hanno contribuito alla promozione e alla  trasmissione della cultura e della tradizione enogastronomica regionale, un indice ragionato delle ricette per la consultazione tradizionale e un indice analitico dei vini.«Parafrasando Brillat Savarin, la nascita di un nuovo libro di cucina per un gastronomo è più importante della scoperta di una stella – ha commentato Alessandro Felis, giornalista e gastronomo, che ha firmato la prefazione di “Galuparìe” – Dopo i sempreverdi e per me basilari testi del compianto Sandro Doglio, grande figura della nostra cultura, finora mancavano riferimenti più attuali».