Il cavolfiore di Moncalieri entra tra i Presidi Slow Food
Il Presidio Slow Food è un potente strumento di difesa delle piccole produzioni tradizionali. A oggi il progetto coinvolge più di 13.000 realtà produttive che con il loro lavoro sostengono l’economia locale, producono reddito, tutelano l’ambiente e salvano dall’estinzione razze autoctone, varietà locali di frutta, ortaggi e tecniche artigianali. Per diventare Presidio il prodotto, oltre che essere buono, deve seguire un rigido disciplinare e «deve rispettare canoni di sostenibilità ambientale: la tutela della fertilità della terra e degli ecosistemi idrografici, l’esclusione delle sostanze chimiche di sintesi, il mantenimento delle pratiche tradizionali di coltivazione e gestione del territorio. Ma deve anche essere sostenibile da un punto di vista sociale: i produttori devono avere un ruolo attivo e una totale autonomia nella gestione dell’azienda, devono collaborare, decidere insieme le regole di produzione e le forme di promozione del prodotto, possibilmente riunendosi in organismi collettivi» precisa Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. L’ultimo arrivato tra i Presìdi Slow Food è il cavolfiore di Moncalieri coltivato a ridosso delle colline a sud di Torino. Le origini di questo ecotipo sono francesi: probabilmente è stato introdotto in Italia quando i Savoia si sono insediati in Piemonte, con gli ortolani e i giardinieri della Casa Reale al seguito. Fino agli anni Settanta, non c’era famiglia contadina dell’area che non coltivasse questa varietà, particolarmente apprezzata e ricercata per via delle ottime caratteristiche organolettiche. La produzione è andata in crisi con il sopravvento dell’agricoltura industriale e la diffusione di cultivar caratterizzate da un ciclo produttivo più rapido e dimensioni maggiori. Tuttavia, ancora oggi la sua sopravvivenza, nonostante l’inserimento nel Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino e nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), è affidata a pochi agricoltori che ne custodiscono le sementi. L’obiettivo di Slow Food è recuperare questo prodotto coinvolgendo nuovi coltivatori, valorizzarlo, farlo conoscere a consumatori e ristoratori. Il cavolfiore di Moncalieri si presta a qualsiasi tipo di preparazione: si mangia fritto, bollito, abbinato alla bagna cauda. Sono molto buone (sia crude, sia cotte) anche le foglie che lo avvolgono. «È un momento molto importante per dare nuova linfa a questo ortaggio, anche perché stiamo parlando di un prodotto che si coltiva nella periferia di una grande città e potrebbe concorrere al suo sostentamento riuscendo a conservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche perché dal raccolto alla sua distribuzione passano poche ore e non deve affrontare lunghi viaggi» sottolinea Roberto Sambo, responsabile Presìdi Slow Food per il Piemonte e la Valle d’Aosta.
